L'Art de recevoir
Disposer le couscous en cône dans un grand plat, creuser un cratère au centre, y placer la viande et les légumes, arroser de bouillon et laisser absorber. Servir le surplus de bouillon dans des bols ou chacun pourra puiser à volonté.

Prévoir des cuillères à soupe pour les convives qui ne savent pas façonner des boulettes à la main.

mettre dans de petites coupoles l'harissa et autres condiments, etc.

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 1 petit poulet découpé en 6
• 6 merguezs
• 6 brochettes d'agneau
• 6 c. à s. de raisins secs
• 6 c. d'amandes ou de pignons
• 250 g de pois chiches trempés la veille
• 150 g de beurre
• 1 pincée de safran
• 1 cuillerée à café de poivre
• sel
• 6 litres d'eau
• 1 kg de semoule (couscous)
• 4 quartiers de citrons au sel
• 100 g d'huile d'olive

Préparation

1. Mettre la viande dans la marmite du couscoussier, les pois chiches, le safran, le poivre, le sel, l'eau et mettre sur feu vif.
2. Verser le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition. La vapeur ne doit s'échapper que par le haut, sinon luter les deux parties avec une bande de tissu enduite de pâte légère (farine et eau). Dès que la vapeur s'échappe, compter 1/2 heure de cuisson.
3. Retirer le couscous, le mettre dans un grand plat creux, séparer les grains en les frottant entre les paumes ou en les écrasant à l'aide d'une louche. Arroser de 2 à 3 louches d'eau froide légèrement salée, séparer les grains et laisser reposer 15 minutes.
4. pendant ce temps, faire griller les merguezs et les brochettes;
5. Verser l'huile d'olive sur le couscous et séparer les grains; remettre le couscous dans le haut du couscoussier et 5 mn après échappement de la vapeur, égrener de nouveau le couscous avec le beurre.
6. Incorporer les raisins secs et les amandes au couscous; verser dans un plat creux; garnir avec les viandes et les citrons au sel; servir le reste du bouillon en saucière.